Вкусы вина и их влияние

Если вы заметили, что вино пахнет и имеет вкус почти всех фруктов, кроме винограда, вы не одиноки. Как вино может пахнуть ванилью, иметь вишневый вкус и сатиновое послевкусие? Это кажется нелогичным, и именно это делает вкус вин таким захватывающим.

От ферментации до выдержки – в производстве вина существует множество факторов, влияющих на вкус и аромат. Как только вы поймете, как распознавать эти вкусы и что на них влияет, вы будете готовы начать дегустировать вино как профессионалы .

Факторы вкуса вина
На конечный вкус вина влияют многие факторы, в том числе стереоизомеры. Не волнуйтесь, если химия в средней школе вас не интересовала, стереоизомеры — это просто разные конфигурации одного и того же химического соединения. Например, два распространенных аромата Шардоне — это яблоко и масло, поэтому вы много услышите о «большом маслянистом Шардоне». Добавил ли винодел в бродильную смесь сливочное масло или немного яблочного сока? Нет. Помимо настоящих фруктовых вин, таких как клубничное или вишневое вино, обычное вино производится исключительно из винограда.

Откуда берутся эти другие ароматы, вкусы и иногда нестандартные описания? Самый простой ответ: ферментация. В процессе брожения дрожжи съедают виноградный сахар и превращают его в спирт. При этом также образуются тысячи различных сложных химических соединений. Именно эти вездесущие соединения принимают молекулярную структуру, аналогичную знакомым ароматам, которые человеческий нос и мозг могут классифицировать, например, яблоко, масло, вишня и тому подобное.

Яблочный вкус в вине
Многие Шардоне проходят яблочно-молочную ферментацию . Этот процесс в основном использует соединения терпкой яблочной кислоты (например, зеленого яблока), которые образовались во время ферментации, и размягчает их до молочной кислоты (например, молока). Это может придать вину сливочный привкус, сохраняя при этом яблочный аромат.

Вкус сливочного масла в вине
Соединение масла и Шардоне происходит из соединения под названием диацетил, которое является стандартным побочным продуктом процесса ферментации. Это же самое соединение можно найти в вашем шкафу для специй. Просто откройте бутылку искусственного масла и понюхайте, и вы обнаружите свою собственную версию диацетила и незабываемо сильный аромат масла.

Чтобы определить «маслянистые нотки» в Шардоне, налейте выдержанное Шардоне в стакан, встряхните его и суньте нос в стакан. Постарайтесь обойти другие ароматы, требующие вашего внимания, и сосредоточьтесь на диацетиле. Если вы не почувствовали его с первого раза, понюхайте еще раз поддельное масло, а затем снова понюхайте Шардоне. Интересно, что вы также часто ощущаете этот запах в послевкусии Шардоне, когда глотаете. Попробуйте — люди поражаются тому, как им удается выделить этот знаменитый компонент многих Шардоне с помощью этого простого упражнения.

Ягодный вкус в вине
Точно так же, как в процессе ферментации выводятся химические соединения, которые были стереоизомерами яблока, то же самое происходит с различными красными или темными ягодами во время ферментации красного вина. Если виноград выращен в более прохладном климате, ягодные ароматы и последующие вкусы будут более выраженными, как у клюквы или смородины. Виноград из теплого климата демонстрирует более насыщенные красные фрукты, такие как клубника и большая сочная ежевика.

Ванильный вкус в вине
Ваниль — побочный продукт выдержки дуба. Между дубом и вином существует давняя связь , поскольку дубовые бочки использовались для ферментации и выдержки вина на протяжении веков. Древесина действует как приправа, придавая вину аромат и вкус. Он также обеспечивает ароматическую поддержку, добавляя более богатые, полные впечатления и сложность.

В аромате основное влияние дуба имеет тенденцию подчеркивать ароматы, сосредоточенные вокруг полочки для специй. Душистый перец, гвоздика, корица, мускатный орех и ваниль — наиболее распространенные ароматы, возникающие в результате выдержки вина в дубе. Во вкусе влияние дуба проявляется в богатых нотах масла, карамели, корицы, гвоздики, кокоса, мокко, дыма, чая, ириски и ванили.

Дегустационное упражнение может помочь вам идентифицировать эти дубовые компоненты в вине: выберите бутылку выдержанного вина и другую бутылку вина, не выдержанного в дубовой выдержке (или «голую») того же стиля (Шардоне — хороший выбор). Налейте по небольшому стакану каждого вина, взбалтывайте вино и наслаждайтесь ароматами, а затем делайте небольшие глотки. Промывайте небо водой между каждым глотком. К тому времени, как оба стакана опустеют, вы сможете осознать разницу, которую дает дуб.

Климатические эффекты
Ни для кого не секрет, что климат влияет на каждый год производства вина, каждый год. Он также играет решающую роль в развитии отдельных гроздей винограда и их врожденных вкусовых характеристик.

Стиль вина будет совершенно разным в зависимости от того, где оно было выращено. Возьмем, к примеру, Каберне Совиньон , один из которых выращен в более прохладном регионе, а другой – в теплом солнечном регионе. Что происходит с виноградом? В более прохладных районах виноград Каб часто демонстрирует терпкий, плотный вкус, такой как красная вишня или смородина. Виноград, выращенный в более теплом климате, дает более сочные плоды, такие как сливы, клубника, малина и ежевика, что является прямым результатом уровня спелости, зависящего от воздействия солнца.

Вкус — функция запаха
Несмотря на все эти разговоры о вкусах, важно помнить, что ваши вкусовые рецепторы могут по-настоящему ощутить только четыре ощущения: горькое, соленое, кислое и сладкое. Однако ваш нос способен различать тысячи отдельных ароматов, что позволяет вам ощущать сотни различных нюансов вкуса пищи. Вот почему так важно тщательно перемешать вино в бокале, глубоко вдохнуть, а затем сделать глоток. Подержите его во рту несколько секунд, чтобы жидкость коснулась всех ваших вкусовых рецепторов и составила полную картину того, что может предложить вино.

Распространенные вкусы белого вина
Когда вы думаете о белых винах , подумайте о белых фруктах или фруктах с более светлой мякотью. Наиболее распространенные ароматы и вкусы, которые можно ожидать от сортов белого вина, включают яблоко, абрикос, банан, цитрусовые, киви, манго, дыню, персик, грушу, ананас, тропические и теплые цветочные ноты, а также сливочное масло. Кроме того, вы часто заметите большую кислотность во вкусе белых вин.

Распространенные вкусы красного вина
Для красного вина вам захочется перейти на более темные фрукты. Наиболее распространенные ароматы и вкусы сортов красного вина включают ежевику, чернику, вишню, клюкву, инжир, сливу, изюм, малину, клубнику, а также различные цветочные тона и специи. В красных винах вы часто заметите больше танинов , которые отвечают за сухость во рту