Винные дрожжи: Состав, Применение и Отличия от Диких
Винные дрожжи: маленькие труженики большого виноделия
1. Что скрывается в дрожжевой клетке?
Эти микроскопические фабрики алкоголя (Saccharomyces cerevisiae) содержат:
- Ферменты-преобразователи (сахара → спирт + CO₂)
- Витаминный коктейль (группа B, биотин)
- Минеральный запас (калий, магний, цинк)
Интересный факт: 1 грамм дрожжей содержит ~10 млрд клеток!
2. Зачем виноделы «приручили» дрожжи?
✅ Преимущества перед дикими сородичами:
- Контроль процесса – никаких сюрпризов в виде уксусных нот
- Скорость работы – 7-14 дней против 3-6 недель у дикарей
- Чистый вкус – без неожиданных «скотных» ароматов (благодаря отсутствию Brettanomyces)
⚠️ Но есть нюанс: культурные дрожжи требуют:
- Подкормки (азот, кислород)
- Стабильной температуры (15-30°C)
3. ТОП-5 популярных штаммов
| Штамм | Лучше всего для | Особенности |
|---|---|---|
| Lalvin EC-1118 | Шампанского, крепких вин | Морозостойкий, «всеядный» |
| QA23 | Совиньон Блан | Подчеркивает цитрусовые ноты |
| RC212 | Пино Нуар | Дает ягодные ароматы |
| D47 | Шардоне | Усиливает маслянистую текстуру |
| Bayanus | Хереса, мадеры | Термоустойчивый |
4. Как использовать? Пошаговая инструкция
- Активация:
- Развести в теплой воде (30°C) с сахаром (1 ст.л. на 50 мл)
- Дать «ожить» 15-20 мин (появится пена)
- Внесение:
- Дозировка: 1-2 г на 10 л сусла
- Температура сусла: не выше 25°C
- Контроль:
- Первые 3 дня – ежедневное перемешивание
- Подкормка (по инструкции к дрожжам)
5. Любопытные факты
- Дрожжевой расизм: Некоторые штаммы (например, Killer) уничтожают «чужаков»
- Космическое виноделие: В 2019 году дрожжи побывали на МКС
- Исторический казус: До Пастера (XIX в.) виноделы молились святым за удачное брожение
P.S. Хотите экспериментов? Попробуйте смешать культурные дрожжи с дикими – но будьте готовы к сюрпризам!