Винные дрожжи: Состав, Применение и Отличия от Диких

Винные дрожжи: маленькие труженики большого виноделия

1. Что скрывается в дрожжевой клетке?

Эти микроскопические фабрики алкоголя (Saccharomyces cerevisiae) содержат:

  • Ферменты-преобразователи (сахара → спирт + CO₂)
  • Витаминный коктейль (группа B, биотин)
  • Минеральный запас (калий, магний, цинк)

Интересный факт: 1 грамм дрожжей содержит ~10 млрд клеток!


2. Зачем виноделы «приручили» дрожжи?

Преимущества перед дикими сородичами:

  • Контроль процесса – никаких сюрпризов в виде уксусных нот
  • Скорость работы – 7-14 дней против 3-6 недель у дикарей
  • Чистый вкус – без неожиданных «скотных» ароматов (благодаря отсутствию Brettanomyces)

⚠️ Но есть нюанс: культурные дрожжи требуют:

  • Подкормки (азот, кислород)
  • Стабильной температуры (15-30°C)

3. ТОП-5 популярных штаммов

ШтаммЛучше всего дляОсобенности
Lalvin EC-1118Шампанского, крепких винМорозостойкий, «всеядный»
QA23Совиньон БланПодчеркивает цитрусовые ноты
RC212Пино НуарДает ягодные ароматы
D47ШардонеУсиливает маслянистую текстуру
BayanusХереса, мадерыТермоустойчивый

4. Как использовать? Пошаговая инструкция

  1. Активация:
  • Развести в теплой воде (30°C) с сахаром (1 ст.л. на 50 мл)
  • Дать «ожить» 15-20 мин (появится пена)
  1. Внесение:
  • Дозировка: 1-2 г на 10 л сусла
  • Температура сусла: не выше 25°C
  1. Контроль:
  • Первые 3 дня – ежедневное перемешивание
  • Подкормка (по инструкции к дрожжам)

5. Любопытные факты

  • Дрожжевой расизм: Некоторые штаммы (например, Killer) уничтожают «чужаков»
  • Космическое виноделие: В 2019 году дрожжи побывали на МКС
  • Исторический казус: До Пастера (XIX в.) виноделы молились святым за удачное брожение

P.S. Хотите экспериментов? Попробуйте смешать культурные дрожжи с дикими – но будьте готовы к сюрпризам!

Back to top button