Определение сладких белых вин

Полное руководство по сортам, стилям и методам виноделия

Сладкие вина часто открывают путь к пониманию вина и отвращают потенциальных энтузиастов от других сладких алкогольных напитков, таких как коктейли и смешанные напитки. Сладкие белые вина бывают самых разных стилей и вкусовых характеристик, которые производились на протяжении веков, прежде чем стали популярными и модными в последние десятилетия. Они предлагают великолепное разнообразие профилей: от цветочных, ярких и цитрусовых до фруктовых, маслянистых и медовых.

Шкала сладости
Сладость вина измеряется тем, сколько остаточного сахара (RS) остается в вине после завершения алкогольного брожения, обычно измеряется в граммах на литр. Как правило, этот остаточный сахар встречается в природе, то есть представляет собой фруктозу, вырабатываемую виноградом в течение вегетационного периода, которая остается неферментированной дрожжами. Во всех винах дрожжи поглощают сахар и превращают его в этиловый спирт. Тот сахар, который дрожжи не превратили в спирт, останется в вине. Существуют определенные методы производства, которые виноделы используют, чтобы готовое вино сохраняло сладость. Некоторые методы включают остановку брожения до того, как дрожжи съедят весь сахар; обычно путем сильного охлаждения вина, чтобы остановить дрожжи, с последующей фильтрацией, чтобы гарантировать удаление дрожжей. Другие методы более традиционны и не зависят от технологии охлаждения, например, обогащения. Крепление включает добавление нейтральных виноградных спиртов или бренди в бродящее вино, останавливая дрожжи, создавая слишком алкогольную среду для продолжения брожения.Этот процесс чаще всего используется в традиционных десертных винах, таких как портвейн, мадейра и херес

Белые вина: сладкие против фруктовых
Чтобы правильно определить остаточный сахар и сладость в вине, важно понять, воспринимает ли вкус настоящий сахар или только соединения фруктового вкуса, которые остаются после завершения брожения. Сухое вино – это вино, в котором после алкогольного брожения не остается заметного остаточного сахара. Сладкое вино противоположно сухому, то есть часть остаточного сахара остается непреобразованной в алкоголь. Как правило, чем ниже объемный процент алкоголя (ABV) в вине, тем выше будет остаточный сахар. Если столовое вино имеет более высокую крепость, например 12,5% и выше, вероятно, в нем не будет заметного остаточного сахара, и вино считается сухим. Упоминание крепости вина на этикетке даст потребителям представление о сладости столового вина перед употреблением. Поскольку человеческий вкус генетически запрограммирован ассоциировать фруктовые вкусы с сахаром, может потребоваться некоторая практика, чтобы отделить эти фруктовые фенольные соединения, которые могут остаться после завершения полного алкогольного брожения.Обычно неправильно истолковываются сухие, но фруктовые красные вина, такие как Пино Нуар, а также некоторые стили Розе и Шардоне.

Столовые вина

• Столовые вина считаются традиционными, без каких-либо специальных добавок, методов сбора урожая или режимов выдержки, подобных стилям, описанным ниже. Из-за особых климатических условий и особенностей сорта винограда из этих вин обычно делают более сладкие вина, которые сохраняют большую часть несброженных сахаров, но при этом демонстрируют свежую, аппетитную кислотность, но их можно ферментировать до полного высыхания, оставляя пикантный и свежий вкус. вино. Обязательно проверьте процент крепости, чтобы лучше определить уровень сладости этих стилей. Рисдинг представляет собой яркий пример ярких, цитрусовых белых вин с сочной, но не приторной сладостью, балансирующей высокую кислотность. 

Некрепленные десертные вина

Некрепленые десертные вина позднего сбора урожая, зависят от конкретных условий выращивания на винограднике, чтобы отразить их выраженную сладость и уникальные вкусовые характеристики. Эти вина обычно имеют несколько более высокий уровень крепости из-за этих специфических методов производства, возможно, достигая уровня крепости 14%. В винах позднего сбора виноград намеренно оставляют созревать на лозе как можно дольше, а это означает, что виноград произвел максимально возможный уровень сахара до сбора урожая. В этих винах так много доступного сахара, что дрожжи не могут преобразовать его весь, пока производство достаточного количества алкоголя не остановит дрожжи, и брожение не сможет продолжаться. В Icewine (Eiswein) техника позднего сбора урожая идет еще дальше. Сбор урожая проводится только после того, как плоды позднего сбора замерзнут на лозе. Сбор урожая и прессование обычно проводятся ночью, пока виноград еще заморожен, а маслянистый, липкий сок отжимается из еще замороженных кристаллов воды в винограде.Как и в случае с винами позднего урожая, натуральных сахаров оказывается слишком много, чтобы дрожжи могли их употребить, прежде чем они выпадут из раствора. Сотерн и Токай — это сорта вина, изготовленные из винограда, который во время созревания на винограднике поражается определенной формой плесени. Гриб Botrytis cinerea , называемый «благородной гнилью» или ботритизированными винами, растет на спелых плодах только при идеальных условиях. Этот полезный грибок, похожий на плесень, микроскопически прокалывает кожуру винограда, позволяя воде испаряться в сухую погоду, дополнительно концентрируя сахар и маслянистый сок перед прессованием и началом ферментации. 

Крепленые десертные вина

Крепленые десертные вина, такие как портвейн, мадера и шерри, создаются путем добавления нейтральных виноградных спиртов или бренди в бродящее вино, чтобы остановить производство и повысить уровень алкоголя. Благодаря креплению эти вина сохранят часть естественного остаточного сахара, а также более высокое содержание алкоголя из-за добавления бренди, крепость которого обычно составляет где-то 15-20%. Белый портвейн , Шерри и Мадейра — это белые вина, которые проходят несколько уникальных региональных техник виноделия и купажирования для создания различных стилей.