Молочная ферментация (малолактическое брожение) 🍷🧪
Малолактическое брожение (МЛФ) — это процесс, при котором резкая яблочная кислота в вине превращается в более мягкую молочную кислоту. Этот этап делает вкус вина более кремовым, округлым и менее кислым.
🔹 Как происходит малолактическая ферментация?
✅ После основного алкогольного брожения в вине остаётся яблочная кислота (как в зелёных яблоках).
✅ В вино добавляют молочнокислые бактерии (Oenococcus oeni, Lactobacillus, Pediococcus).
✅ Эти бактерии превращают яблочную кислоту в молочную кислоту и углекислый газ.
✅ Вино становится менее кислым, приобретает мягкость и маслянистую текстуру.
💡 Важно: Это не алкогольное брожение! Оно влияет на кислотность и текстуру, но не на крепость вина.
🔹 Какие вина проходят малолактическое брожение?
✅ Белые вина
✔ Шардоне (особенно выдержанное в дубе) – даёт маслянистую текстуру и ароматы сливочного масла, ванили.
✔ Вионье, Семильон – приобретает мягкость и ореховые нотки.
✅ Красные вина
✔ Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар – МЛФ делает их более округлыми, устраняет резкую кислотность.
✔ Танинные вина (например, Неббиоло) – ферментация сглаживает резкие края и делает их более бархатистыми.
❌ Какие вина НЕ проходят МЛФ?
🚫 Игристые вина (Шампань, Просекко) – МЛФ снижает свежесть, которая важна для этих вин.
🚫 Свежие, кислотные белые вина (Совиньон Блан, Рислинг) – они ценятся именно за яркую кислотность.
🔹 Как малолактическое брожение влияет на вкус?
✅ Мягкость, сливочность – вино становится более нежным.
✅ Ореховые, масляные нотки – появляются ароматы сливочного масла, йогурта, фундука.
✅ Снижение кислотности – вкус становится округлым, менее резким.
✅ Текстура – вино кажется более плотным, гладким.
📌 Итог
👉 Малолактическое брожение смягчает кислотность вина и делает его более сливочным и округлым.
👉 Применяется в основном для красных вин и выдержанных белых (Шардоне, Вионье).
👉 Не используется для свежих белых и игристых вин, где важна кислотность.