Sur Lie: Как дрожжи превращают вино в шедевр

Sur Lie (с фр. «на дрожжах») — это винодельческая техника, при которой вино выдерживают на мёртвых дрожжевых клетках после брожения. Результат — удивительная кремовая текстура и глубина вкуса, особенно характерная для белых вин.

Как работает технология Sur Lie?

1. Брожение

Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, образуя осадок (лес — дрожжевой осадок по-французски).
Обычно вино снимают с осадка сразу, но в Sur Lie — оставляют.

2. Выдержка на дрожжах

Срок: От 3 месяцев до 3 лет (чаще 6-9 месяцев).
Ёмкости:
Дубовые бочки (для сложных вин)
Стальные танки (для свежести)
Амфоры (для натуральных вин)

3. Баттонаж (Bâtonnage)

Дрожжи аккуратно перемешивают (раз в 1-2 недели).
Эффект:
Высвобождаются аминокислоты и полисахариды → вино становится маслянистым.
Уменьшается резкая кислотность.

4. Фильтрация и розлив

Вино снимают с осадка перед розливом.
Иногда добавляют SO₂ для стабилизации.

Какие вина делают по технологии Sur Lie?

🔹 Классические примеры

Мюскаде (Muscadet Sèvre-et-Maine) — эталон Sur Lie, минеральный и свежий.
Бургундское Шардоне — маслянистость + ноты бриоши.
Шампанское (особенно престижные кюве) — автолиз дрожжей даёт ароматы орехов и тостов.

🔹 Необычные варианты

Оранжевые вина — долгий контакт с кожицей + дрожжами.
Натуральные игристые (пет-нат) — вторичное брожение в бутылке без дегоржажа.

Вкус и текстура Sur Lie-вина

Ароматы:
Выпечка (бриошь, миндаль)
Молочные ноты (йогурт, сливочное масло)
Минеральность (мел, кремень)
Текстура:
Маслянистая, но не тяжёлая.
Долгое послевкусие.

Почему Sur Lie — это круто?

✔ Естественная сложность — без искусственных добавок.
✔ Смягчает кислотность — делает вино гармоничнее.
✔ Подчёркивает терруар — дрожжи «консервируют» характер года.

С чем пить Sur Lie-вина?

Устрицы + Мюскаде Sur Lie
Жареная курица + Бургундское Шардоне
Трюфельная паста + игристое Sur Lie

Совет: Подавайте при 10-12°C — слишком холодное скроет ароматы.

Как найти на этикетке?

Ищите надписи:

«Sur Lie»
«Aged on lees»
«Баттонаж» (в русскоязычных винах)

Фишка: В Луаре есть вина, которые 10 лет выдерживают на дрожжах — они приобретают вкус жидкого хлеба!

Теперь вы сможете выбрать бутылку с волшебной «дрожжевой» глубиной! 🍞🍷

Теги