
Sur Lie: Как дрожжи превращают вино в шедевр
Sur Lie (с фр. «на дрожжах») — это винодельческая техника, при которой вино выдерживают на мёртвых дрожжевых клетках после брожения. Результат — удивительная кремовая текстура и глубина вкуса, особенно характерная для белых вин.
Как работает технология Sur Lie?
1. Брожение
- Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, образуя осадок (лес — дрожжевой осадок по-французски).
- Обычно вино снимают с осадка сразу, но в Sur Lie — оставляют.
2. Выдержка на дрожжах
- Срок: От 3 месяцев до 3 лет (чаще 6-9 месяцев).
- Ёмкости:
- Дубовые бочки (для сложных вин)
- Стальные танки (для свежести)
- Амфоры (для натуральных вин)
3. Баттонаж (Bâtonnage)
- Дрожжи аккуратно перемешивают (раз в 1-2 недели).
- Эффект:
- Высвобождаются аминокислоты и полисахариды → вино становится маслянистым.
- Уменьшается резкая кислотность.
4. Фильтрация и розлив
- Вино снимают с осадка перед розливом.
- Иногда добавляют SO₂ для стабилизации.
Какие вина делают по технологии Sur Lie?
🔹 Классические примеры
- Мюскаде (Muscadet Sèvre-et-Maine) — эталон Sur Lie, минеральный и свежий.
- Бургундское Шардоне — маслянистость + ноты бриоши.
- Шампанское (особенно престижные кюве) — автолиз дрожжей даёт ароматы орехов и тостов.
🔹 Необычные варианты
- Оранжевые вина — долгий контакт с кожицей + дрожжами.
- Натуральные игристые (пет-нат) — вторичное брожение в бутылке без дегоржажа.
Вкус и текстура Sur Lie-вина
- Ароматы:
- Выпечка (бриошь, миндаль)
- Молочные ноты (йогурт, сливочное масло)
- Минеральность (мел, кремень)
- Текстура:
- Маслянистая, но не тяжёлая.
- Долгое послевкусие.
Почему Sur Lie — это круто?
✔ Естественная сложность — без искусственных добавок.
✔ Смягчает кислотность — делает вино гармоничнее.
✔ Подчёркивает терруар — дрожжи «консервируют» характер года.
С чем пить Sur Lie-вина?
- Устрицы + Мюскаде Sur Lie
- Жареная курица + Бургундское Шардоне
- Трюфельная паста + игристое Sur Lie
Совет: Подавайте при 10-12°C — слишком холодное скроет ароматы.
Как найти на этикетке?
Ищите надписи:
- «Sur Lie»
- «Aged on lees»
- «Баттонаж» (в русскоязычных винах)
Фишка: В Луаре есть вина, которые 10 лет выдерживают на дрожжах — они приобретают вкус жидкого хлеба!
Теперь вы сможете выбрать бутылку с волшебной «дрожжевой» глубиной! 🍞🍷