Sur Lie: Как дрожжи превращают вино в шедевр

Sur Lie (с фр. «на дрожжах») — это винодельческая техника, при которой вино выдерживают на мёртвых дрожжевых клетках после брожения. Результат — удивительная кремовая текстура и глубина вкуса, особенно характерная для белых вин.


Как работает технология Sur Lie?

1. Брожение

  • Дрожжи перерабатывают сахар в алкоголь, образуя осадок (лес — дрожжевой осадок по-французски).
  • Обычно вино снимают с осадка сразу, но в Sur Lie — оставляют.

2. Выдержка на дрожжах

  • Срок: От 3 месяцев до 3 лет (чаще 6-9 месяцев).
  • Ёмкости:
  • Дубовые бочки (для сложных вин)
  • Стальные танки (для свежести)
  • Амфоры (для натуральных вин)

3. Баттонаж (Bâtonnage)

  • Дрожжи аккуратно перемешивают (раз в 1-2 недели).
  • Эффект:
  • Высвобождаются аминокислоты и полисахариды → вино становится маслянистым.
  • Уменьшается резкая кислотность.

4. Фильтрация и розлив

  • Вино снимают с осадка перед розливом.
  • Иногда добавляют SO₂ для стабилизации.

Какие вина делают по технологии Sur Lie?

🔹 Классические примеры

  • Мюскаде (Muscadet Sèvre-et-Maine) — эталон Sur Lie, минеральный и свежий.
  • Бургундское Шардоне — маслянистость + ноты бриоши.
  • Шампанское (особенно престижные кюве) — автолиз дрожжей даёт ароматы орехов и тостов.

🔹 Необычные варианты

  • Оранжевые вина — долгий контакт с кожицей + дрожжами.
  • Натуральные игристые (пет-нат) — вторичное брожение в бутылке без дегоржажа.

Вкус и текстура Sur Lie-вина

  • Ароматы:
  • Выпечка (бриошь, миндаль)
  • Молочные ноты (йогурт, сливочное масло)
  • Минеральность (мел, кремень)
  • Текстура:
  • Маслянистая, но не тяжёлая.
  • Долгое послевкусие.

Почему Sur Lie — это круто?

Естественная сложность — без искусственных добавок.
Смягчает кислотность — делает вино гармоничнее.
Подчёркивает терруар — дрожжи «консервируют» характер года.


С чем пить Sur Lie-вина?

  • Устрицы + Мюскаде Sur Lie
  • Жареная курица + Бургундское Шардоне
  • Трюфельная паста + игристое Sur Lie

Совет: Подавайте при 10-12°C — слишком холодное скроет ароматы.


Как найти на этикетке?

Ищите надписи:

  • «Sur Lie»
  • «Aged on lees»
  • «Баттонаж» (в русскоязычных винах)

Фишка: В Луаре есть вина, которые 10 лет выдерживают на дрожжах — они приобретают вкус жидкого хлеба!

Теперь вы сможете выбрать бутылку с волшебной «дрожжевой» глубиной! 🍞🍷

Back to top button